Quella Italiana è tra le cucine più rinomate al mondo sia per la qualità dei propri alimenti sia per l’equilibrio che le nostre ricette, frutto della tradizione, riescono ad infondere nei nostri piatti. Tra i prodotti più importanti che stanno alla base della dieta mediterranea vi sono certamente quelli a base di cereali.

Principe tra i nostri cereali è certamente il grano, in Italia abbiamo una lunga tradizione nella coltivazione del grano, nel corso della nostra storia agroalimentare ne abbiamo prodotto molte tipologie e varietà, andando a selezionare le semenze più proficue e perfezionando così le colture.

Vediamo ora le principali varietà di grano e le loro caratteristiche fondamentali.

Grani antichi italiani

Fin dai tempi antichi, la Sicilia è sempre stata una regione ricca di grano. Si suppone che la sua coltivazione sia stata introdotta intorno dal 3 º millennio aC, come testimonia la scoperta di strumenti di vita quotidiana, una macina e un pestello, nel villaggio neolitico di Stentinello vicino a Siracusa.

Il racconto mitologico del rapimento ad Enna di Persefone, figlia della dea Cerere, si conclude con il dono del grano che Cerere fece al popolo, assicurando il sostentamento e lo sviluppo della civiltà sicula. Per lungo tempo, gli antichi cereali coltivati in passato in Sicilia sono rimasti solo nella memoria dei nostri nonni. Ma grazie all’operato di alcuni produttori che hanno deciso di incentrare il proprio lavoro sulla tradizione cerealicola delle nostre colture siamo ora in grado di rivivere gli antichi grani siciliani. Questo è stato reso possibile grazie a un lungo processo di selezionamento grano per grano.

Le farine prodotte oggi, a differenza di quelle del passato, sono la sintesi di gesti antichi uniti a strumenti tecnologici innovativi. I grani antichi sono generalmente lavorati mediante la macinazione effettuata a pietra, producendo una farina meno raffinata di quella a base di grano moderno.

Grano Timilia

Tra i più famosi è presente il grano Timilia o Tumminia, un antico grano duro siciliano con una cariosside scura, già in uso in epoca greca. Si tratta di un grano raro e pregiato che è anche molto resistente alla siccità. Questo grano viene utilizzato per produrre il famoso pane nero di Castelvetrano, presidio Slow Food, ricco di proprietà speciali, con un piacevole aroma di malto, mandorle e grano tostato.

Grano di Maiorca

Il grano di Maiorca è un’antica varietà di grano bianco tenero, coltivato in Italia da secoli. È molto alto e si trova in terreni aridi e secchi. È un grano speciale per diversi motivi: sapore, proprietà nutrizionali, versatilità d’uso e velocità di cottura.

Il Frumento del Russello

Il frumento del Russello, molto digeribile e nutriente, è un frumento con spiga alta, che cresce a quasi due metri dal suolo, fragile, di colore rossastro e coltivato in terreni aridi. Questo grano viene utilizzato per fare una farina per molti prodotti tipici della dieta mediterranea, dalla pasta al pane. Insieme al noto grano Tumminia, è uno dei 50 o più tipi di grano antico che l’Italia ha da offrire.

Grano Cappelli

Il grano del Senatore Cappelli è stato il grano duro più diffuso nel nostro paese prima di essere soppiantato da grani più moderni. Il Cappelli è a tutti gli effetti un grano antico. Questo perché è stato selezionato prima dell’introduzione dei moderni processi industriali, quando le produzioni erano ancora per lo più semplici e artigianali.

Oggi la necessità di produrre rapidamente e con regimi intensi ha sconvolto il modo in cui il grano viene lavorato favorendo la diffusione di chicchi più bassi con più proteine e con più glutine. Il grano del Senatore Cappelli, invece, rimane un frumento come quelli del passato, con spighe alte, con radici profonde, ideale per essere coltivato organicamente perché non sopporta di essere troppo fecondato (tende a crescere in altezza e a rompersi).