Grano duro e grano tenero sono due tra gli elementi fondamentali della nostra cucina e della nostra piramide alimentare. Il frumento, o meglio noto come grano, è il cereale più coltivato sia in Italia che nel mondo. Vi sono però molte varietà sia di grano duro che di grano tenero, e tra le più diffuse vi sono:

Triticum vulgare o aestivum si tratta di un grano tenero, soprattutto presente in Italia settentrionale;

Triticum turgidum durum un tipo di grano duro, soprattutto presente nelle regioni centro-meridionali.

Queste sono due specie vegetali distinte le quali possiedono proprietà non del tutto simili, con le quali si possono realizzare prodotti con peculiarità differenti.

Principali differenze tra grano duro e grano tenero

• Grano tenero: frumento caratterizzato con granelli a frattura farinosa che, dopo la macinazione, restituisce farine dai granuli sottili e tondeggianti, adatte per la panificazione, dalla pasticceria alla pizza al pane. Ha un indice glicemico molto elevato;
• Grano duro: frumento formato da granelli di consistenza spigolosa, che resiste anche dopo la macinazione. La farina di grano duro contiene molte più proteine rispetto alla farina di grano tenero, assorbe più acqua e ha un maggiore potere saziante. Ha un indice glicemico inferiore rispetto a quello della farina di grano tenero ed è ricca di carotenoidi, pigmenti organici con azione antiossidante, anti radicali liberi. La farina di grano duro (semola) è perfetta per la produzione della pasta secca, e viene impiegata in percentuali minori negli impasti da pane, sempre mescolata con quella di grano tenero.

Le farine di grano tenero

Sono presenti 5 tipologie differenti: farina tipo 00, 0, 1, 2 e farina integrale. Questi numeri: 00, 0, 1 e 2; indicano il grado di raffinazione della farina di grano tenero; dal punto di vista nutrizionale, un alimento più raffinato è meno utile per l’organismo umano. La scala dei gradi di raffinazione è disciplinata dalla legge italiana in base a queste caratteristiche:

• Farina di tipo 00: la farina più raffinata, ricavata dal cuore del chicco di grano tenero e per questo più ricca di glucidi. Va bene per impastare alcuni tipi di pane o pizze e per la pasticceria. Assorbe il 55% del suo peso in acqua.
• Farina di tipo 0: contiene una maggiore quantità della parte più esterna del chicco di grano. Adatta per biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria, assorbe circa il 50% del suo peso in acqua.
• Farina di tipo 1: proviene dalla macinazione dell’intero chicco senza eliminare nessuna parte. Attraverso un’operazione di setaccio definita abburattamento, la farina viene poi separata in base alla dimensioni dei “granuli”. La farina tipo 1 contiene un maggiore quantitativo di crusca e di germe del grano, più ricche di sostanze nutritive, rispetto alle 0 e 00. Perfetta per la panificazione di alta qualità;
• Farina di tipo 2: detta anche farina “semi-integrale”, è caratterizzata da granuli di grosse dimensioni e un maggiore quantitativo di componenti fibrose e germe del seme rispetto alle precedenti. Presenta ottime caratteristiche nutrizionali ed è più facile da lavorare rispetto alla farina integrale. Adatta per la panificazione comune.
• Farina integrale: la farina che ha subito solo il primo processo di macinazione, quindi contiene tutte le parti del grano, comprese quelle più esterne come la crusca. La più ricca in fibre, vitamine e minerali.
• Farina detta speciale: si produce con grani speciali, come il Manitoba, e si utilizza per produrre pani particolari. Assorbe il 90% del suo peso in acqua. Manitoba è il nome di una regione del Canada, ma oggi vengono chiamate Manitoba tutte le farine che possiedono queste stesse proprietà. La principale caratteristica di questa tipologia di grano tenero è l’elevata presenza di proteine del tipo guteline, che nella lievitazione a contatto con l’acqua sviluppa una “maglia glutinica” tenace e capace di tollerare lievitazioni lunghe.